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【《樽享》月刊 Vol.8】红樽博客 - 香气敏感度小测试:为什么喝葡萄酒闻不到胡椒香气?
时间:2019-08-14   浏览量:1016

文 / 红樽坊创始人Simon ZHOU


辛香料的香气,在红葡萄酒中非常常见,细想一下经常能够闻到的香料香气,比如罗勒、胡椒、百里香等等,都会为葡萄酒的香气带来奇妙的复杂感。这一类辛香料,大多数就是我们会在品酒词里看到的常客。



但是我也有遇到过朋友非常疑惑地问我,你说这支酒一鼻子上去有特别明显的胡椒味,为什么我闻不到?对于这个疑问,我一开始也只是以为或许是闻香的锻炼还不够,直到最近我才终于知道这个问题的正解


要解答这个疑问,请容我在这里卖个关子,先来简单说说葡萄酒中的辛香料香气究竟是由何而来的?


应该不少人都知道香气的来源是芳香化合物,这些芳香化合物大量聚集在葡萄的果皮中,而通过红葡萄酒酿造过程中必经的浸皮,芳香化合物会有一部分转移到酒液中,如此一来,最后酿造出的葡萄酒中就会带有对应的独特香气


而关于葡萄酒中的胡椒味,近年来已经有大量研究证实了胡椒香气来源于一种叫做莎草薁酮(Rotundone)的芳香化合物,化学结构如下图:


Rotundone这种化合物,具有非常强烈的辛辣的胡椒香味。而经过许多研究者对大量葡萄和葡萄酒样品的测量和实验,证实了感官上的胡椒香气强度和Rotundone的含量直接关联的;不仅如此,人对Rotundone的感知敏感程度也存在一个阈值:当每1立升的葡萄酒中,Rotundone含量达到16毫克时,大部分的人就能在摇晃酒杯的时候闻到这种直接的胡椒辛香。


但是仍然有人会闻不到葡萄酒中胡椒的香气,原因是研究证实,80%的人能够在Rotundone16毫克/升的含量下就能闻出来,而大约有20%左右的人,天生对于Rotundone这种物质是不敏感的,他们可能需要每立升Rotundone含量超过4000毫克才能感知到胡椒香气的存在。



我的那位朋友,想来他就是这20%对于Rotundone不敏感的人群。我想到每次接触新酒友,也时常会遇到这样类似的提问。今天不妨借此机会,大家一起来给自己的感官做个小测试吧。


拥有代表性胡椒香气的葡萄品种,应该是西拉(Syrah)了。我从红樽坊的货架上挑选了三支来自不同产区、不同价位的西拉,它们无一例外都具有明显的胡椒一类的辛香气息


你对Rotundone是否敏感?你是能够敏锐闻出葡萄酒里胡椒香味的那80%吗?






胡椒辛香气息小测试-推荐西拉酒款:


Domaine Andre Perret Saint Joseph Rouge 2016(下图左一)

2016年安爵佩雷庄园圣约瑟干红葡萄酒

樽享价:258元(零售价:428元)

来自西拉的故乡,北罗讷河谷的安爵佩雷庄园,酿造的高性价比西拉。


Luke Lambert Syrah 2018(下图正中)

2018年天籁酒庄西拉干红葡萄酒

樽享价:275元(零售价:455元)

酒庄坐落于澳大利亚雅拉谷(Yarra Valley)产区,西拉是酒庄最主要的红葡萄品种之一。


Trinity Hill Hawkes Bay Homage Syrah 2013(下图右一)

2013年三圣山酒庄尊享西拉干红葡萄酒

樽享价:695元(零售价:950元)

来自新西兰霍克斯湾(Hawke’s Bay)的先锋酒庄三圣山酒庄(Trinity Hill),生产新西兰北岛最知名的西拉葡萄酒。



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