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谈硫色变,一场勃艮第的酿酒革命在悄悄打响
时间:2019-08-19   浏览量:843

“在酿酒的过程中,你会使用二氧化硫吗?”


“你是怎样看待二氧化硫的?”


在刚刚结束的勃艮第行程当中,每到一个酒庄聊到酣畅时,我们总是忍不住提出这个问题,而得到的回答总是能够引发我们的深思,伴着杯中的佳酿,回味许久。



“硫”为何物?


当我们看到葡萄酒瓶上的那句“Contains Sulphites(含亚硫酸盐)”都不再那么惊慌时,在世界另一端的酿酒师们却在与“硫”博弈。


我们这里所说的“硫”便是酿酒过程中有时“不得不”添加的二氧化硫(SO2)。在初中的化学课本上,二氧化硫是无色气体有强烈刺激性气味。它是主要的温室气体之一,溶于水就会形成亚硫酸,是酸雨的主要成分。



二氧化硫在葡萄酒的酿造中有两个最重要的功用:


第一,因为二氧化硫具有还原性,作为抗氧化剂,很好地解决了葡萄从采摘到压榨成葡萄酒汁到发酵过程中的氧化的问题。


第二,作为抗生素,在酿酒的过程中防止酒遭到细菌和真菌的破坏。使用添加了二氧化硫的水清洗发酵罐、水管、水槽、橡木桶等也可以防止细菌的滋生。在有些传统的酒窖当中,还会见到烧硫磺棒来熏橡木桶,同样也是这个目的。装瓶时添加一定量的二氧化硫,也是为了防止葡萄酒的腐败



那么使用二氧化硫在酿酒的过程中会给葡萄酒带来什么影响呢?


首先,二氧化硫的使用会加速萃取的效果,萃取到果实当中更多颜色和单宁,因此大多数带梗发酵的酒庄更倾向于不添加硫以减少梗中相对粗糙单宁的萃取。


其次,在发酵的过程中,由于添加了硫,会压抑杂菌和野生菌群的生长,所以不会产生异味,酿出的酒香气和口感会比较干净;而对于酿酒酵母来说,二氧化硫也会降低酵母的活力,好处是使发酵过程变得可控,生产出的葡萄酒质量稳定,而弊端则是酿出的酒可能会缺少复杂度和趣味性。


另外,二氧化硫还会抑制酒中果味的表现,酿出的葡萄酒果味就没有那么芬芳。正是这个原因,如乐花(Domaine Leroy)和碧莎庄园(Domaine Bizot)果香都妖娆过人。


葡萄酒中的二氧化硫喝得出来吗?


当二氧化硫的浓度低于10ppm时,则不需要在酒标上标识,然而在葡萄进行发酵的过程中也会有SO2的产生,浓度约为15ppm,因此几乎所有的酒标上都会标注。当SO2的浓度大于50ppm时,我们就可以感知到。欧盟法律规定,葡萄酒中SO2浓度的上限是160ppm,白葡萄酒为210ppm,这是对人体没有伤害的安全值,但由此看来,在法律规定浓度范围内,SO2的存在也是可能被感知到的。


少量的SO2会使得葡萄酒在开瓶时状态比较还原,香气较为封闭,进行适当的醒酒,就可以让酒焕发出活力。对于SO2敏感的人喝到SO2含量较高的葡萄酒会发生头痛的症状。


谈“硫”色变与暗流涌动


谈“硫”色变,并不夸张。每当我们抛出这个问题时,总会看到酒庄庄主或酿酒师们收起轻松的表情,准备做一个充满逻辑不让我们失望的回答。而这些炙手可热的酒庄里,随机两家可能都会听到针锋相对的观点,暗自真庆幸他们没有当面讨论这个问题。


“关于SO2,我不能够说它好或者不好,但是我知道在什么时候我需要它,我把它变成酿酒过程中的伙伴,酿出我想要的酒。”

——Olivier Lamy

玉帛酒庄(Hubert Lamy)庄主


“是的,我不加硫。”

“我的葡萄酒是自然的,要像音乐一样,温婉悠长,又要像中国功夫一样,张弛有度。”

——Philippe Pacalet

飞鹏酒庄Domaine Philippe Pacalet庄主


“我用了5年的时间发现问题,思索改变的方法,用了15年去改变。”

——Claire Naudin

诺丹弗朗酒庄Domaine Naudin Ferrand

女庄主


表面波澜不惊的回答,实际暗流涌动。勃艮第每个酿酒师都有着自己的个性。


Olivier Lamy并不排斥添加二氧化硫,他在必要的时候使用帮助他保持酒的新鲜与活力,同时保证尽量低的添加量,不影响最终酒的口感。他这样的理工技术型酿酒师是愿意使用的,就像他会接受使用DIAM塞,会进行酒泥陈酿时间长短的实验一样。



玉帛酒庄(Hubert Lamy)可以说是引领了圣托班(St-Aubin)产区变革的酒庄,酒庄拥有17公顷土地,分布在14个葡萄园。让Olivier Lamy颇为自豪的是他使用超高密度种植、不剪梢的藤架管理方式,超低的产量,甚至每串葡萄仅有20多颗葡萄粒,这些信息背后对应他葡萄园里的工作量是其他人家的几倍,为此Olivier每天都不辞辛苦,勤勤恳恳地打理着这些葡萄藤,他力求能够培养出完美的葡萄来酿酒。而回到二氧化硫的问题上,他是在用自己的经验和技术寻求一个平衡点,是效率与成果的平衡


Olivier Lamy,玉帛酒庄庄主


Philippe Pacalet从事葡萄酒工作起就深受叔叔博若莱的自然酒教父Marcel Lapierre和师父自然酒先驱Jules Chauvet的影响,传承了自然酒的理念,在酿造过程中绝不加硫。



从2001年建立自己的酒庄之时,Philippe就坚持使用不加硫的方式来酿酒,如今,他有专门的团队在打理葡萄园的工作,他可以更专心致力于酿酒的过程。现在已经有近20个年份酿造经验的Philippe,能够驾轻就熟地在没有二氧化硫的帮助下,让葡萄酒呈现出每个地块的风土特色,达到他理想的样子。


Philippe Pacalet,飞鹏酒庄庄主


可以说Philippe的酿酒之路是很多人渴望而不可及的。而诺丹弗朗酒庄(Domaine Naudin Ferrand)女庄主Claire Naudin便没有那么幸运。她1994年从父亲Henri Ferrand手中接手酒庄时发现,对于很多酒庄来说,硫是一个问题,但是没有人说出来,她也无从下手。幸运的是,她遇到了Jean-Yves Bizot,用她的话说,Jean-Yves令她大开眼界,但是在那时候,没有人知道如何做能够不添加硫,没有人知道结果会如何,他们一起走向了一个未知的领域。



1999年,她开始了第一次试验,但是没有成功,2000年,酿出的佳美(Gamay)被认可。自此,她开始改造葡萄园的管理方式,改变酿酒方式。其中困境重重,面对团队成员的不理解,外界的质疑,酒的口感不被接受,资金缺乏酒滞销等,15年的时间,她终于挺过来,完成了从葡萄园到酒窖的一系列改变,实现了不添加硫的酿造变革。可以说在勃艮第的这场没有硝烟的酿酒革命,与硫博弈的过程中,Claire Naudin 和Jean-Yves才是革命的弄潮儿,领军者和铁血战士。


Claire Naudin,诺丹弗朗酒庄女庄主


革命才刚刚开始


少数人的变革不足以成为一个时代,大多数人的改变才能称之为革命。从勃艮第酿酒的历史进程中来看,这场关于“硫”的革命才刚刚打响。对于加与不加二氧化硫,每个酿酒者都有当下的选择,也有对未来的思考。很多人会说,“我们会尽量少使用二氧化硫”,这样一句话,背后透露着可能他们已经在变革的路上。很多人害怕在“不加硫”的大趋势下被认定自己已经过时,不会像Olivier Lamy一样坦诚地讲出来,自己当下还在使用二氧化硫来保持酒的状态。种种迹象表明,勃艮第的这场“不加硫”的革命在悄悄打响,在大多数酒庄当中,这场变革会悄然完成。


勃艮第是个百花齐放,百家争鸣的葡萄酒圣地。这些酿酒人是为这片土地而生的人,他们的祖祖辈辈传承着种植葡萄与酿酒的技艺,在传承的过程中也会带着创新与改革。作为享用这些美酒的人,我们应该庆幸,无论勃艮第的酿酒之路未来走向何方,我们相信哪怕在这个过程中,这些勃艮第的守护者们都将为我们带来令人动容的佳酿。




红樽坊代理部分不使用二氧化硫勃艮第酒庄


乐花庄园 Domaine Leroy

碧莎庄园 Domaine Jean-Yves Bizot

诺丹弗朗酒庄 Domaine Naudin Ferrand

禄仙庄园 Domaine des Monts Luisants


*图片均由红樽坊团队拍摄于2019年7月


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